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【歯ごたえ良く、くせのない鶏】 |
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| 〜鶏は昭和2年からのこだわり〜 | |
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| 「よく肥えた最上の肉を納入して下さい」。カリー発売当時、相馬愛蔵は鳥屋にこうお願いしていました。それは、「カレーの根本となるのは、よいバタアとよい鶏だけ。〜（鶏は）年とつても堅すぎてダメ。若すぎても味が出ない。これを骨のまゝ煮るから味が出る」というボースの鶏へのこだわりを追求したものでした。 しかし、ある時お客様からのご指摘で、納入されている鶏の中に一部最優良品ではなく普通品が混ざっていることが判ります。この事件をきっかけに鳥屋任せを改めて、「自分の手で飼育すれば完全なものが得られる」との信念のもと、山梨に飼育場を設けました。飼育した品種はシャモ。シャモ肉は身が引き締まった絶品で、当時の中村屋カリーには欠かせないものでした。 |
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| 〜煮崩れしない、うまみのある鶏を求めて〜 | |
 「えっ、シャモって食べてよい鶏なの？」そう思われる方もいらっしゃるはず。それものそのはず、シャモは国の天然記念物なのです。中村屋が山梨に飼育場を作った時、まだシャモは天然記念物に指定されていませんでした。しかし指定後は、勿論天然記念物になっているシャモは使用していません。そしてカリーに合う鶏を求めて、鶏種の交配をし、カレーに適する鶏を作り出しました。現在3階でご提供しているスペシャルカリーに使用している鶏は、日本シャモとヨーロッパ原産の赤鶏を交配した川俣シャモ。2階の鶏はシャモ系ではありませんが、カリーに合うように交配され、作り出した特別な鶏です。現在、残念ながら中村屋直営の飼育場は無くなりました。しかし、特定の契約農家（福島県、宮城県）にお願いし、飼育日数、飼料、環境など、中村屋指定の方法で飼育しています。よく運動をし、良い餌を食べて育った鶏は、胸、ももがよく発達し、ゼラチン質も豊富。骨から出るゼラチンはカリーソースに旨み、とろみをつけ、臭みが無く身が引き締まった肉は煮ても風味・食感を失いません。 ちなみに、よく「中村屋のカレーのお肉はどこの部位を使っているの？」というご質問をいただきます。答えは「もも肉も胸肉も使っています」。中村屋では鶏を部位ではなく１羽まるごと買っています。新宿本店だけで日に2,000食も売れるカリーのお肉を「ももだけがいい」「胸肉だけがいい」と言ったら農家さんは残りの肉の処分で大変困ってしまいます。中村屋のカリーが成り立つのは農業があってのこと。農家さんと共においしい中村屋のカリーを作っていきたいと思っています。 |
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