水ようかんといっても、2種類の水ようかんがあることはあまり知られていません。 一つは葛を使用したもの。安政3年（1856）の「御菓子絵図之写」には、水ようかんの材料として"氷砂糖・小麦のこ・あづきのこ・葛の粉"が記されており、この当時の水ようかんは葛と小麦粉で作られていたようです。
　そしてもう一つが現在の主力である寒天製の水ようかん。寒天は万治年間（1656〜61）、伏見の宿屋の主人によって発見されました。この寒天を用いたようかんが作られたのは、文献では寛政の頃、喜太郎羊羹が最初ともされています。寒天製水ようかんは明治以降一般的に作られるようになりました。